[jr] Forscher der Universität Hohenheim haben in einer Studie herausgefunden, dass sich Weizen und Dinkel deutlich in der Eiweißzusammensetzung im Mehl unterscheiden. Auch zwischen den einzelnen Sorten innerhalb dieser Arten zeigen sich große Unterschiede. Zudem scheint der Anbauort eine wesentliche Rolle zu spielen. Basierend auf ihren Erkenntnissen haben die Forscher für die getesteten Sorten einen sogenannten Allergenindex berechnet. Hierzu selektierten sie 22 Proteine, die als mögliche Auslöser von Weizenallergie, Bäckerasthma und Weizensensitivität diskutiert werden. Sowohl beim Dinkel als auch beim Weizen konnten die Forscher eine sehr große Schwankungsbreite zwischen den Sorten beobachten. Der Gehalt an potenziell allergenen Proteinen unterschied sich bei den verschiedenen Sorten bis um das 20-Fache.

Quelle: Afzal M, Pfannstiel J, Zimmermann J, Bischoff, SC, et al. 2020. High-resolution proteomics reveals differences in the proteome of spelt and bread wheat flour representing targets for research on wheat sensitivities. Sci. Rep. 10, 1: 14677 Volltext frei